Clea cuisine...

30 avril 2005

Un Japon cuit à point

Un réel défi quand on voit quel type de pain on trouve au Japon ! Du pain "imitation française" dans les boulangeries, à savoir une sorte de baguette molle et sucrée, ou du pain "à l'américaine" dans les supermarchés (du pain de mie coupé en tranches énormes, qui contient bien sur des graisses et du sucre). Principalement.
On comprend donc pourquoi les Japonais aiment le riz.
Par ailleurs, ils appellent "pan" (pain) plus ou moins n'importe quel OCNI (objet comestible non identifié) cuit au four, comme le "melon pan", le "pain melon", un pain au jus de citron en forme de petit melon, et autres brioches fourrées (à la crème pâtissière, à la purée de haricots rouges...) que l'on trouve à tous les coins de rue. On l'aura donc compris, quand il est question de pain, les Japonais aiment le mou et le doux.
D'où la volonté d'Azuma Kazuma, et on le comprend, de créer un pain japonais qui puisse faire enfin la fierté du Japon dans le monde entier. Ce manga (plus de 15 tomes déjà parus, et ça continue) raconte donc la saga de cet apprenti boulanger. Or, il a retenu mon attention car Azuma et moi-même avons de nombreuses expériences en commun : cuisson du pain dans le cuiseur à riz, ajout de lait de soja dans la pâte, pâte à base de yaourt (ce qui peut donner le naan), et bien sûr ratages en tous genres. Je me sens tout d'un coup moins seule dans le monde des expérimentations bizarroïdes à base de pâte à pain !
Azuma Kazuma réussira-t-il à créer un pain japonais digne de ce nom ? Je vous tiens au courant...

Et en attendant, je continue mes expériences de mon côté.
Voici donc ma dernière création, en train de cuire tranquillement dans le mini-four toaster.

Il s'agit d'un pain au sésame noir (depuis que je sais qu'il rend belle, je ne me lasse pas d'utiliser le sésame noir !). A cause de la taille du four, il n'est pas bien gros, mais c'est parfait pour un petit-déjeuner qui change un peu.

Kurogoma pan

Les ingrédients sont les mêmes que pour la recette de pâte à pain levée au micro-ondes que j'utilise habituellement et que j'ai déjà donnée sur ce blog. Il faut simplement y rajouter quelques cuillerées à soupe (je dirais 3 ou 4) de graines de sésame noir et une cuillerée à soupe de lait. J'ai procédé comme pour la recette des petits pains pas beaux mais très bons, en rajoutant quelques cuillerées à soupe de sésame dans la pâte au moment du premier pétrissage. Après la première levée au micro-ondes, je l'ai laissée reposer 10 mn sous un film, puis je l'ai étalée en forme d'un boudin de 30cm environ, que j'ai ensuite enroulé sur lui-même. Je l'ai enduit d'un peu de lait (de soja) et recouvert de sésame noir. Après la deuxième levée au micro-ondes (30 secondes), je l'ai laissé reposer à nouveau puis je l'ai cuit au four toaster pendant environ 12 à 15 mn. Bien sur, vous pouvez très bien le cuire au four traditionnel. Attention cependant, car le dessus brunit assez vite, donc mieux vaut le couvrir d'une feuille d'aluminium après les premières minutes de cuisson.

29 avril 2005

Nan desu ka ?

D'après vous, qu'est-ce c'est ?

Allez, je vous aide un peu !
- c'est gluant
- c'est sucré
- ce n'est pas moins qui l'ai fait !

A vous de jouer !

27 avril 2005

Echec : tofu maison au micro-ondes

Or, sa trouvaille m'enchante : ça a l'air vraiment très simple !
Deux ingrédients : du lait de soja nature et du nigari.
Le lait de soja, j'en ai toujours a la maison, mais le nigari je n'en avais jamais acheté. J'en ai déjà parle ici la semaine dernière. Il s'agit en fait d'un produit obtenu en faisant traverser de l'eau par une petite quantité de sel marin. L'eau retient certains minéraux (si j'ai bien compris), et en particulier le chlorure de magnésium (et moins le chlorure de sodium). En gros, ça ressemble donc a de l'eau. Au supermarché, j'ai eu le choix entre trois sortes de nigari : à base d'eau de mer, à base d'eau des sources volcaniques et un dernier que je ne suis pas arrivée à identifier. J'ai pris celui à base d'eau de mer, car c'était le plus petit flacon, et donc le moins cher.

La recette semblait simplissime :
- verser 180ml de lait de soja dans un bol
- ajouter une cuillerée à soupe de nigari
- mélanger très délicatement.
Ça donne ça :

Ensuite, mettre au micro-ondes pendant 2 mn. Laisser reposer sans ouvrir la porte du micro-ondes pendant encore 3 mn.
Et la, normalement, j'aurais du avoir du tofu ! Mais voila ce que j'obtiens :













De la bouillie blanche avec de vagues morceaux de tofu (?) qui flottent dans le lait caillé.
"Bon, me dis-je. Qu'est-ce qui n'a pas marché ?". Je décide que c'est la cuisson qui a été insuffisante, et je remets mon bol de tofu caillé au micro-ondes pour 1 mn 30 supplémentaire. J'attends sagement 3 mn, puis j'ouvre le micro-ondes, et voila le résultat :

C'est encore pire ! Il y a encore moins de morceaux de tofu, et le lait est tout caillé. Il y a même un peau de peau toute jaune qui flotte... Bah ! J'aurais mieux fait de m'abstenir du deuxième passage au micro-ondes. Je crois qu'il a définitivement achevé mon tofu !
Allez, comme je suis plus a ça près, je goûte.
Pouah ! Ça m'aurait fait le même effet si j'avais bu la tasse dans une mer de lait de soja salée... Beuh... C'est raté de chez raté...
Histoire d'aller jusqu'au bout de mon expérience, je l'ai quand même mis au frigo pour voir ce que ça donnerait une fois refroidi. Le lendemain, le "tofu" avait toujours le même aspect vu d'en-haut, mais sous la couverture de lait caillé il y avait quelque chose qui ressemblerait à une bouillie un peu plus ferme. Au goût, c'était vraiment pas terrible, mais je dirais qu'il y avait de l'espoir. Il faudra sûrement que je recommence sans faire de deuxième cuisson...

Et vous, à votre avis, quel est le problème ? Les proportions a revoir ? Le temps de cuisson ? Le temps de repos ?
Moi je sèche !

24 avril 2005

P'tit dej genki

"Genki" (prononcer [guenki]) : en forme, en bonne santé. Salutation matinale : "o-genki desu ka?" (vous allez bien ?).
Il y a deux jours, j'avais imaginé un petit-déjeuner très genki, justement : des flocons d'avoine aux pruneaux, au lait de soja et au sésame noir. Avec un petit-déjeuner pareil, on est genki pour la journée, voire plus ! Les flocons d'avoine nous apportent des protéines, des glucides et du "bon" gras, le lait de soja ne contient aucun cholestérol contrairement au lait de vache, et enfin les pruneaux et le sésame noir sont là pour donner du gout, de la couleur, et faciliter la digestion. C'est un petit-dej très complet, il suffit de l'accompagner d'une boisson chaude.

Porridge aux pruneaux et sésame noir

- flocons d'avoine
- pruneaux secs (3 ou 4)
- lait de soja
- graines de sésame noir

Verser une cuillerée à soupe de flocons d'avoine dans un bol. Ajouter quelques graines de sésame noir et un pruneau coupé en petits morceaux. Mélanger. Renouveler l'opération à volonté pour obtenir la quantité de porridge désirée. Verser petit à petit le lait de soja, sans remuer, jusqu'à ce qu'il recouvre légèrement le mélange (on peut aussi mettre un peu d'eau à la place d'une partie du lait). Poser une petite assiette sur le bol (pour éviter les débordements !) et mettre 2 mn au micro-ondes. Laisser le bol dans le micro-ondes éteint pendant quelques minutes encore, le temps que le mélange gonfle. C'est prêt !

Bento gentil pour le corps

Question : en quoi ce bento est-il spécialement gentil pour mon petit corps de randonneuse fatiguée ?
Réponses :
1) il contient du soja, sous la forme d'une petit croquette au tofu (au centre) et de salade au tofu (en bas à gauche)
2) du sésame noir, donc les propriétés ne sont plus à démontrer (sur le riz à droite)
3) du riz complet (mélangé avec du riz blanc, à gauche)
4) et plusieurs sortes de légumes : champignons shiitake, radis japonais et carottes croquants en sauce à droite, salade de pousses de bambou à gauche.
Il contient également (en bas au centre) du saumon frais grillé, une mini tranche d'omelette et une de pâté de poisson (le truc rose).
Accompagné d'un yaourt à boire, ce bento a été très gentil pour mon corps qu'il a tenu éveillé pendant le retour en train.

Juste pour les yeux, quelques photos de Hyûga, endroit magnifique et méconnu...

22 avril 2005

Yaki soba

Les yaki soba, ou "nouilles sautées", font incontestablement partie du folklore japonais. Elles sont de tous les festivals et on peut être sur d'arriver à en dégotter dans n'importe quel combini ("convenience store", magasin de proximité ouvert 24h/24), à n'importe quelle heure du jour ou de la nuit, en cas de crise de manque. On les trouve souvent dans les restaurants qui servent des okonomiyaki (préparation à mi-chemin entre la crêpe et la pizza japonaise, que je vous présenterai une prochaine fois). Pour les mangeurs nippons, les deux sont même inséparables, mais pour moi qui ne vois pas pourquoi on associerait des pâtes à de la pâte (qu'elle soit à crêpe ou à pizza), ils constituent chacun un plat à part entière.
En tout cas, elles sont bien meilleures faites maison (et sûrement plus light, aussi...). Je vous propose donc une recette, adaptée à ma sauce, de celle que l'on trouve sur les paquets de nouilles spéciales "yaki soba" (au rayon frais).

19 avril 2005

Les aliments qui rendent belle

Lait de soja

1) Les produits à base de soja

La graine de soja n'a jamais été aussi populaire au pays du soleil levant. Le kanji qui la représente (大豆) suffit à lui seul à faire vendre un produit, semble-t-il. Au top des produits populaires chez les jeunes femmes japonaises : le tonyu (ou lait de soja), qui existe dans différentes versions (plus ou moins épais, sucré ou non, parfumé à la banane, au sésame noir,au thé vert, au café...). Mais à la différence des Français qui consomment le lait de soja bien souvent en remplacement du lait de vache et l'utilisent de la même façon, vous ne verrez jamais une Japonaise en verser dans ses céréales. Ici, le lait de soja est avant tout une boisson en soi, sauf quand elle entre dans la composition de pain ou de biscuits "santé".
Vient ensuite le natto, déjà présenté sur ce blog, qui a ses adeptes comme ses "anti" (mais enfin, comment peut-on résister à ses adorables petites bulles ?...).
Puis le tofu, qu'on ne présente plus. Mais ici, il en existe une infinité de variétés : mou, dur, frit (il se forme alors sur le dessus une petite pellicule orange qui le durcit et le rend facile à cuisiner), grillé, fourré aux algues... Traditionnellement, on le fait bouillir, puis on le décore de purée de gingembre, de negi (sorte de ciboulette), de sauce de soja et de pétales de bonite sechee.
Arrive enfin le nigari, qui n'est pas un produit à base de soja mais qui entre dans la fabrication du tofu. Il s'agit de chlorure de magnésium, que l'on ajoute au lait de soja afin de le faire cailler pour obtenir le tofu. D'après une de mes collègues japonaises, les supermarchés sont régulièrement en rupture de stock de nigari, surtout depuis que les Japonaises ont pu voir à la TV une recette permettant de faire son propre tofu au micro-ondes avec simplement du nigari et du lait de soja...

Biscuits light au sésame noir

2) Le sésame noir
Je vous ai déjà présenté ici la purée de sésame noir à tartiner, mais ce n'est qu'un exemple du très grand nombre d'aliments dérivés du kurogoma (黒ごま）, le sésame noir. Gâteaux de riz fourrés au sésame noir, petits pains aux graines de sésame noir, pudding au sésame noir, biscuits au sésame noir... etc.
Il est réputé pour sa richesse en calcium et son action positive sur la peau et les cheveux, grâce à sa richesse en fer, en magnésium et en phosphore. Il est aussi bien utilisé pour les sucreries que pour les plats salés, mais sa saveur, alliée a celle du miel, met surtout en valeur les desserts. On le retrouve dans de nombreuses barres de "régime", notamment du fait de sa richesse en protéines.

3) Le vinaigre
Mais attention, pas le vilain vinaigre qui pique, le gentil vinaigre qu'on boit. Très à la mode en ce moment, des boissons à base de vinaigre de pomme (ringosu、りんご酢), à mi-chemin entre le jus de pomme et le vinaigre de cidre. Cela donne une boisson très rafraîchissante aux propriétés "santé" incontestées : riche en potassium, elle aide à se débarrasser des toxines, à conserver une belle peau et bien sûr à perdre du poids (l'obsession des Japonaises aussi...).

4) Les produits laitiers
Les produits laitiers, ici aussi, ce sont "les sensations pures" du retour à la nature. Hmmm, un bon verre de lait de vache ! Tout simplement... Ou bien, le plus souvent, sous forme de mini-boisson magique du matin (genre Actimel) ou de yaourt. Il faut quand même savoir que les yaourts japonais sont assez spéciaux. Tout d'abord, il est assez rare de trouver un yaourt nature, sans sucre. Ensuite, la plupart des yaourts qu'on trouve ici seraient qualifiés en France de "yaourts à boire" tellement ils sont doux et liquides. Le yaourt à boire existe aussi, il est encore plus liquide que le yaourt dit normal... Personnellement, j'ai fait une croix sur les yaourts ici. Mais les Japonaises, elles, adorent ça, surtout les yaourts aux fruits, qui sont "bons pour le corps" - malgré leur taux de sucre assez impressionnant...

Glace au macha

5) le cha et le macha
Cette liste ne saurait être complète sans la présence du thé vert (お茶） sous toutes ses formes, le cha (thé vert classique) et le macha (poudre de thé vert) en étant les principaux représentants. Question : un Japonais peut-il vivre une journée sans boire de cha ? Réponse : peut-être. Mais comme on ne sait jamais, ils ne s'y risquent pas. Heureusement qu'il y a a tous les coins de rue des distributeurs qui proposent toutes sortes de boissons au thé vert (chaudes ou froides), sous l'égide de grandes marques très connues (C... - C...).
Quant au macha, je vous en ai déjà parlé lors de ma tentative de gâteau martien. Il s'agit de poudre de thé vert qui sert traditionnellement a préparer le thé pour la cérémonie du thé. On mélange le macha avec l'eau chaude à l'aide d'une sorte de blaireau, et cela donne une boisson très épaisse et un peu amère. De nos jours, on l'utilise volontiers pour donner une jolie couleur verte aux pâtisseries. Ah, les chocolats à la crème de macha, les Pocky (Mikado locaux) à la mousse de macha, les biscuits au macha...! De quoi avoir la santé toute sa vie durant !

Ces aliments santé sont, bien sûr, d'autant plus efficaces qu'ils sont combinés entre eux. Ainsi, les nouveaux chocolats à la mode sont à base de tofu et de sésame noir. Les goûts du soja et du sésame noir s'accordent en effet très bien, surtout accompagnés d'une tasse de thé vert. Et que diriez-vous d'un petit pain vert au macha et au lait de soja ? Je ne me risquerais pas au mélange vinaigre et yaourt, cependant, mais à part cela j'attends avec impatience de savoir quel sera le prochain produit "santé" en vogue ici !
En tout cas, ces aliments sont très attirants et permettent toutes sortes de délires culinaires. Et puis, je suis sûrement devenue un peu japonaise moi aussi : j'ai dans mon sac des biscuits au sésame noir et un mini pack de lait de soja... Même pas fait exprès !

NB: je n'ai pas sous la main suffisamment de photos pour illustrer tout cela aujourd'hui, et je ne voulais pas les "voler" sur d'autres sites internet. Cependant, je vous propose d'aller jeter un oeil sur le magnifique blog de Chika, une bloggeuse japonaise (qui écrit aussi en anglais), ou vous verrez de belles photos de chocolats au macha, au tofu et au sésame noir, au milieu des cerisiers en fleurs. Et des que l'occasion se présentera, j'incorporerai ici mes propres photos... A suivre donc !

17 avril 2005

Mon amie l'unagi

Au Japon, l'anguille est le plus souvent vendue sous cette forme, déjà découpée et recouverte d'un mélange à base de sauce de soja et de sucre. Il suffit donc de la découper en morceaux et de la réchauffer avant de la déguster avec du riz. Cette fois-ci, j'ai aussi ajouté des poivrons et du concombre que j'ai fait revenir dans un mélange de sauce de soja et de mirin.

Au Japon, il y a un proverbe qui dit : "si vous mangez de l'anguille, vous serez en pleine forme". Il y a même un jour férié (le 21 juillet, "Marine Day") que les Japonais consacrent massivement à la dégustation de l'unagi, dans le but affirmé de garder justement la forme !
L'anguille est un poisson très gras (54% de lipides et 46% de protéines) de la même famille que le maquereau ou le saumon, et apporte donc des Omega 3 (qui ont beaucoup la cote en ce moment) et de nombreux nutriments (vitamines D, A, B2, E, phosphore, zinc, selenium). Il faut cependant, faire un peu attention, car elle contient aussi des acides gras saturés. Mais quand vient la saison de l'unagi, les Japonais ne se privent pas et la consomment sous toutes ses formes : en sushi, en donburi (avec du riz et de l'oeuf), ou tout simplement avec du riz blanc. Qu'est-ce qu'on ne ferait pas pour "garder la forme" !

Unagi aux petits légumes

- une anguille déjà apprêtée
- 3 tout petits poivrons verts, ou un très gros
- 1 tout petit concombre
- sauce de soja
- mirin
- riz blanc

Couper les légumes en petits morceaux (pour le concombre) et en fines lanières (pour les poivrons). Faire revenir dans une poêle avec de la sauce de soja et du mirin. Lorsque les légumes sont tendres, ajouter l'anguille coupée en morceaux, couper le feu et mettre un couvercle. Attendre 2 mn pour que l'anguille soit chaude et servir avec du riz blanc.

14 avril 2005

L'attaque des petits hommes verts !

Ca faisait un bon moment que j'avais envie de confectionner un gâteau au thé vert : vert comme les feuilles des cerisiers qui ont remplacé les fleurs roses, et frais comme une matinée de printemps... J'ai donc inventé, sur une base de gâteau éponge classique, un gâteau au macha (thé vert en poudre). Bien sûr, je l'ai cuit dans mon fidèle cuiseur à riz (qui fait un bruit de plus en plus bizarre au fur et à mesure de mes expérimentations !), et du coup il ressemblait vraiment à un OMNI (Objet Mangeable Non Identifié), avec une consistance de gâteau éponge très léger et très "frais", justement.

Macha kêki

- 75g de farine
- 2 cuillères à soupe de macha (poudre de thé vert)
- 1 cuillère à soupe de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 2 oeufs
- 50g de sucre
- 50g de beurre

Mélanger la farine avec le macha, la levure et le sel. Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Faire fondre le beurre une minute au micro-ondes et ajouter au mélange oeufs / sucre. Ajouter au mélange à base de farine et bien touiller pour obtenir une pâte homogène. Cuire dans le cuiseur à riz ou bien au four classique (dans un petit moule) 25 à 30 minutes.

Moi, j'ai triché un peu en mettant, à la place du macha classique, le contenu d'une dosette permettant de faire du macha au lait en y ajoutant de l'eau chaude. Une dosette contient 13g de poudre de macha, mélangée à de la poudre de lait et à du sucre. Du coup j'ai réduit un peu la quantité de sucre dans la recette. Ce petit mélange est sûrement ce qui a donné au gâteau sa couleur ultra-verte et son petit goût "frais", on sentait même un peu le goût du lait.
Commentaire de Ludo lors du premier contact avec le gâteau martien : "Ca sent les épinards !" (or Ludo ne déteste qu'un aliment sur cette terre, et ce sont les épinards...). Pas très flatteur ! Heureusement, il a bien voulu goûter et reconnaître que c'était bon, même si "ça serait mieux si ça sentait pas les épinards"... Pffff, jamais contents !

11 avril 2005

De retour des Enfers

Le week-end dernier, j'ai fait une petite balade aux Enfers. Il m'avait suffit pour cela de 10 minutes de train, afin de me rendre dans la ville balnéaire de Beppu, connue pour ses sources volcaniques d'eau brûlante surnommées ainsi par les habitants de la région. Elles ont toutes leurs particularités : couleur bleu lagon ou rouge sang, jeyser, vapeurs de souffre ou de silicium... Je vous laisse constater par vous-mêmes.

 

Mais quel rapport avec la cuisine, me direz-vous ? J'y arrive, n'ayez crainte... Car les Enfers ne servent pas seulement à s'en mettre plein les mirettes. Les habitants de la région, trop contents de pouvoir utiliser gratuitement l'énergie du sol, s'en servent depuis toujours pour faire cuire certains aliments.

Ainsi, on y fait bouillir des oeufs, on y cuit à la vapeur des gâteaux éponges et des flans aux oeufs et au lait, ou encore des épis de maïs et des patates douces. Imaginez, d'immenses bains de vapeur à 98° qui permettent à notre imagination de se laisser aller à toutes les dérives ! J'aurais dû apporter mon pain et le faire cuire là au-dessus dans un petit panier attaché à une canne à pêche... ça au moins ça n'aurait pas manqué d'originalité !
Comme il faisait trop chaud hier pour ramener des petits flans (plus de 25°, pour ma part j'aimerais bien savoir où est passé le printemps, ma bonne dame, y'a vraiment plus de saison !), je me suis rabattue sur des manju. Ce sont des petits gâteaux un peu genre éponge, très courants dans l'espace culinaire japonais, et ceux-là étaient spéciaux car ils étaient vendus par huit, chacun symbolisant une des sources d'eau chaude de Beppu (même s'ils n'ont pas été cuits dans la vapeur des Enfers).

Tout comme les sources, chaque petit manju a sa personnalité propre : au thé vert (macha), au sarrasin (soba), au citron vert local (kabosu), au sésame noir (goma)... Ils sont vraiment délicieux.
Décidément, je crois que je devrais descendre aux Enfers plus souvent !