De la tarte au citron

J'ai une passion pour la tarte au citron. Elle a un petit côté ambigu qui me plaît : elle parait douce mais son acidité la révèle dans toute sa splendeur crémeuse et sablée... Par conséquent, à chaque fois que j'en ai l'occasion, dans chaque restaurant et même dans chaque pâtisserie où elle a l'air appétissante, je finis toujours par en commander une part.

Mais je dois vous faire un aveu (et ce n'est que le premier) : je suis anti-meringue. Je n'aime rien mieux que la crème au citron fondante d'acidité, et la meringue molle et doucâtre m'ennuie. Quand j'ose (comprendre : quand je ne suis pas en présence d'un être à impressionner ou qui ne me connaît pas encore), je racle donc la meringue d'un coup de cuillère aussi précis que dédaigneux, pour me consacrer à ce qui me fascine : la crème de citron dorée, sur son lit de pâte sablée.
Mais j'ai aussi mes préférences en matière de pâte sablée : elle ne doit pas être trop épaisse, et surtout, ne pas avoir un goût de beurre trop prononcé. Si je voulais du beurre, je mangerais un paquet de sablés bretons ! Dans la tarte au citron, j'aime la pâte sablée discrète, à peine présente, tout juste assez pour mettre en valeur la somptueuse crème citronnée.
Vous l'aurez compris, je suis amoureuse de cette garniture au citron, qu'il me faut toujours plus acide et crémeuse, sans être jamais écoeurante.

Mais je vais vous faire un dernier aveu : jusqu'à hier, je n'avais jamais confectionné de tarte au citron. J'avais testé toutes celles qui s'étaient trouvées à ma portée dans ce vaste monde, jusqu'au Japon (un jour je vous parlerai du cheese-cake à la japonaise, pour lequel j'éprouve une passion presque égale à celle que je voue à la tarte au citron), mais jamais je n'avais mis la main à la pâte. Pourquoi ? Eh bien parce que j'avais peur. La tarte au citron ne pouvant souffrir l'imperfection, il fallait que ma première tentative soit parfaite.

Et elle le fut.

Je me suis longtemps documentée sur le sujet, comparant toutes les recettes des livres de cuisine de la maison. Aucune n'était semblable. Je suis restée fascinée pendant de longues minutes devant celle des Gâteaux de Mamie, qui contient pas moins de 400 grammes de sucre, 8 oeufs et une plaque de beurre, sans compter la pâte sablée. Une autre recette incluait du tofu (forcément !), mais je doutais d'atteindre ainsi la texture recherchée pour ma première tarte au citron, celle qui devrait être parfaite...
J'ai donc fini par faire ce que j'avais finalement prévu depuis le début : un séjour sur mon Marmiton favori. La recette de 'The' Tarte au Citron Meringuée me faisait il est vrai de l'oeil depuis quelques temps déjà... Elle me paraissait parfaite : beaucoup de citron, pas trop d'oeufs ni de beurre, des quantités de sucre parfaites en les réduisant très légèrement... Seul bémol : effectivement, elle était meringuée. Mais peut-on se passer de meringue ? Telle était la question... Je n'allais pas tarder à connaître la réponse : la meringue est un cache-misère. Mais c'est une misère délicieuse.

Je me lançai donc un beau matin dans 'The' tarte au citron. J'avais 6 invités pour le soir-même, dont un autre amateur fervent de tarte au citron. La réalisation de la pâte sablée, avec un peu moins de beurre qu'indiqué, ne posa aucun problème. La cuisson, par contre, fut plus longue que prévu : je dus enlever les pois chiches au bout de 25 minutes pour que la pâte finisse de cuire en dessus (30 minutes en tout). Je mis tout mon amour et quatre citrons juteux dans la réalisation de la crème, et c'est en en couvrant ma pâte sablée que je réalisai tout l'intérêt de la meringue : mon moule était certainement un peu trop grand, ou bien la quantité de crème au citron un peu trop faible... Dans tous les cas, ma tarte au citron avait l'air d'un lac asséché, beau certes, mais à sec. Je la mis au frais pour le reste de la journée. Deux heures avant sa dégustation, je confectionnai avec regrets la meringue (avec 4 blancs d'oeuf et un peu moins de sucre qu'indiqué), et mis la tarte sous le grill. Quelques secondes suffirent pour qu'elle atteigne une magnifique couleur, dorée par endroits, brune ailleurs, blanche aussi... Je me surpris à la trouver magnifique, avant de me ressaisir. Il ne s'agissait après tout que d'un cache-misère, ne l'oublions pas ! Je laissai la tarte à température ambiante jusqu'au moment de la dégustation.

Je la coupai en 8 avec délicatesse, et mes convives la regardèrent avec envie avant de la goûter. Elle était parfaite. Tout simplement divine. A ce moment précis, j'aurais pu me prosterner devant l'auteur de cette recette, de 'The' tarte au citron. J'ai même mangé la meringue... Il faut dire j'étais en présence de mes invités, et que si je la laissais de côté ils risquaient de se demander pourquoi... Et finalement, je lui ai trouvé une présence assez remarquable, qui contrebalançait délicieusement le craquant de la pâte sablée et l'acidité de la crème.
Nous étions 7, il en restait donc une part qui fut destinée à mon petit-déjeuner du lendemain. J'étais partagée entre l'envie de racler la meringue pour l'ignorer dans un coin de mon assiette, et celle de lui donner une seconde chance, motivée par mon expérience de la veille. Je décidai de couper la poire en deux : une moitié de part meringuée, l'autre nue. En irréductible amatrice de l'acidité, c'est tout de même la dernière version que j'ai préférée.

Et vous, comment l'aimez-vous ? A la folie, passionnément, pas du tout ? Meringue ou pas meringue ? Acide ou sucrée ? Dites-moi tout !

Comments

[julien]

Je n'ai jamais tenté celle de Marmiton, j'en suis resté à celle de Raymond Blanc (?) du site "saveurs du monde". Et c'est que du bonheur, en réduisant la quantité de sucre de la crème au citron.
Je la meringue également, parce que je trouve que cela se marie bien avec l'acidité du citron.
Et bravo popour votre site !

[Séverinette27]

Tout comme toi Cléa, j'ai réalisé la recette de Marmiton, pas beurrée, comme elle pourrait l'être sur d'autres recettes.
Un régal, tu pourras la voir aussi sur mon blog!

[Claire]

J'ai également, et depuis longtemps, adopté cette succulente crème de Marmiton. La consistance est tout à fait à mon goût, crémeuse à souhait, et elle est acidulée juste comme il faut: un délice! Pour moi aussi, la tarte au citron parfaite est sans meringue et bien acide! J'ai confectionné des tartelettes au citron pas plus tard que hier soir, elles seront en ligne d'ici quelques minutes...

[Christel]

Oups j'avais pas mis de titre, le commantaire est ci-dessus!

[Christel]

Humm! J'adore la tarte au citron. Le problème, c'est que c'est le seul plat où je suis très difficile : pas trop sucrée, bien acide, avec une pâte croustillante... et bien sûr, la consistance de la crème est très importante. Sans parler de la meringue...

Alors, moi aussi j'ai essayé il y a quelque temps cette recette (un peu prétencieuse)de mamiton qui me faisait très envie, et j'ai été très déçue, principalement par la consistance de la crème!

En fait je pense que pour la tarte au citron, il n'y a pas "une" mais "des" recettes, chacun affinant sa recette en fonction de ses goûts personnels.

Donc maintenant, je ne mets plus de maïzena et je mets du beurre, c'est le beurre qui fait la consistance inimitable de cette tarte (truc de pâtissier). OK c'est pas light, mais ça reste un dessert de fête!

Côté oeufs, je mets des oeufs entiers + des jaunes dans la crème, et les blancs pour la meringue (et surtout pas trop de sucre), ce qui fait beaucoup de crème au citron et juste ce qu'il faut de meringue.

Voilà pour les tuyaus, à vous de trouver Votre recette idéale... Bons essais!